Ingredienti per 4 persone: carré e coscia di un maialino da latte; 1 scalogno; 1 rametto di salvia; 2 spicchi d’aglio; 2 birre Pils Lefèbvre; 4 patate; 4 coste di sedano.
Disossare il carré e la coscia. Spezzettare le ossa e gli scarti di cotenna e grasso e rosolare in padella. Continuare la rosolatura con qualche cubetto di burro. In un tegame rosolare con olio lo scalogno, la salvia e l’aglio. Aggiungere le ossa e bagnare con la birra. Coprire con acqua e fare ridurre. Passare al colino il fondo profumato alla birra. Cuocere le patate in acqua bollente salata. Pelare il sedano, tagliarlo a bastoncini e cuocerli in acqua salata e dolcificata con zucchero (pochi minuti). Eseguire la cottura della carne, in padella e in forno. Scolare e pelare le patate. Schiacciarle con una forchetta e condirle con sale e pepe. Sul piatto di portata disporre la patata e sopra i bastoncini di sedano. Sistemare la carne e nappare tutto col fondo alla birra.
Ricetta di Francesco Passalacqua, 33 anni, chef del Cicala02 di Milano.
Via Andrea Maffei 12-T 02 55182406
LO0 PROVATO è UNA SPECILITA'
